هلّ موسم قطاف ورق العريش، فانتشرت ربّات المنازل في الكروم لتجميع الأوراق الخضراء واللينة، قبل ان تكبر وتتخشب وتهرم وتميل نحو الاصفرار، وعادة يكون القطاف في فصل الربيع وبداية الصيف، ويوجد حوالى 60 نوعا من ورق العنب. وفي مثل هذا الوقت يبدأ الجني اما لطبخه كوجبة طازجة يعشقها الصغار قبل الكبار، وتعد صنفا أساسيا من أنواع «المازة» على موائد اللبنانيين، او للتفريز ليبقى حاضرا على مدار أيام السنة.

ويُعرف ورق العنب بأسماء كثيرة منها اليبرق، الدوالي، العريش، دولمة، سارما ويلنجي وهي مختلفة بحسب لهجة كل بلد.

بالموازاة، ثمة من ينتظر هذا الموسم لكسب الرزق، أي ان ربات المنازل يجمعن ما تيسّر لهن من الورق اما لتموينه او لبيعه بالجملة الى أصحاب محلات الخضار و»السوبرماركات» او بالمفرق، عن طريق التجوال في شوارع مدينة بيروت والبلدات الكبيرة، أو في الأسواق الشعبية لعرضه على المارة من المواطنين.

يذكر، ان بعض المواطنين الميسورين ماديا يلجأون الى «تعهد او ضمان» كروم من أصحابها الأصليين مقابل مبالغ مالية ضخمة، للاستفادة منها تجاريا من خلال قطف الأوراق وبيعها بالجملة للتجار وأصحاب المطاعم، ولاستثمار موسم العنب عندما ينضج، والبعض يصنع منه الزبيب والخمر وعصير الحصرم الذي يضاف الى معظم السلطات الخضراء.

وتمتد هذه العملية في سهول العنب المنتشرة في مختلف المناطق اللبنانية، وهذه التجارة ليست مستحدثة على السوق الاستهلاكية في لبنان، ولكنها لم تكن رائجة في الماضي على النحو الذي هي عليه اليوم. فالأزمة الاقتصادية العسيرة أيقظت جوانب إيجابية كثيرة في لبنان، ووعّت الناس على الاستثمار والإنتاج بما هو موجود ومتوافر لديهم.

وفي هذا السياق، قالت السيدة ريم عميري لـ «الديار»: «في السابق كانت السيدة تطلب الاذن من صاحب الكرم «لتُلَملم» أوراق العنب، وتقوم بتفريزها كمونة للبيت او لتحضيرها كطبق ساخن وطازج للعائلة، اما اليوم اختلفت الأمور بحيث بتنا نموّن قسما ونبيع ما تبقى لنستفيد من مردوده المالي ، في ظل هذا الوضع المادي المتردّي».

طريقة الحفظ

وشرحت رعيدي كيفية تخزين «ورق العنب» فقالت « يتم توضيبه داخل مرطبان او قوارير زجاجية او في عبوات بلاستيكية من دون إضافة مواد حافظة، لان عملية الضغط تكون محكمة، وبالتالي هذه الآلية من أفضل الوسائل التي تحفظ أوراق الدوالي من سنة الى أخرى، كما يمكن وضعها في الثلاجة لتحضيرها في أيام الشتاء».

اما عن الحشوة لصنع لفائف ورق العنب فقالت: « بالأرز المخلوط بالتوابل والبقدونس والشبت وغيرها من الخضار. والبعض يتفنن بإضافة الحبوب على التركيبة، وهذا يعود الى رغبة كل فرد او ربة منزل، كما انه من الشائع طبخه مع «ريش اللحم» وطعمه لذيذ، الا ان ورق العنب بالزيت هو الأقرب والاحب للجميع».

ْ السفسوف

وتطرقت رعيدي «الى استخدامات أخرى لورق العنب ، التي وصفتها بالغير شائعة مثل تحضير وجبة السفسوف او المفروكة، وهي اكلة لبنانية مكونة من البرغل والبندورة والبصل والبقدونس والنعناع وزيت الزيتون ودبس الرمان وتوابل، ويفضل عدم طبخها على النار. ويقدم الى جانب هذه الوجبة الملفوف المسلوق او ورق الدوالي، وهي من اطيب الوصفات اللبنانية ومنشأها جنوب لبنان».

الفرق بين المستورد والبلدي

واشارت «الى ان ورق العنب السوري يغزو الأسواق اللبنانية لان سعره اقل من اللبناني، ولكن يبقى الأخير هو الاطيب على الاطلاق لأسباب عديدة منها: ان ورق العنب اللبناني هو بلدي يحتوي على حموضة أكثر وهي سرّ مذاقه، واوراقه أطرى وخضراء وخالية من «الشروش» وهي خيوط غليظة، اما السوري فأوراقه خشنة وقاسية وتفتقد للحموضة».

اما عن الأسعار فقالت «ان سعر كيلو ورق العنب السوري يتراوح ما بين الـ 300 و350 الفاً، اما اللبناني فسعره ما بين الـ 500 و550 الفاً».

فوائده

يجمع خبراء التغذية على النواحي الغذائية لورق العنب، كونه يأتي في مقدمة النباتات التي تدخل في أنظمة التنحيف وإنقاص الوزن، حيث اثبتت الوصفات التي يدخل فيها قدرته على تخفيض السمنة، واذابة الدهون لاحتوائه على سكر بسيط يستطيع الكبد تخزينه، فلا يتحول الى دهون في الجسم، كما وانه يستعمل مع قشر ثمرة النبق لنفس الغاية. كما يعتبر ورق العنب من الأطعمة المضادة للالتهاب باعتدال مقارنة ببقية المأكولات الأخرى.

وفي هذا السياق، شرحت اختصاصية التغذية جاكي قصابيان لـ «الديار» عن القيمة الغذائية لورق العريش، فقالت: «يحتوي على فيتامينات C,E,A,K والنياسين، الحديد والالياف التي تعالج الإمساك، الريبوفلافين، حمض الفوليك، الكالسيوم، المغنسيوم، النحاس والمنغنيز».

اضافت «كما انه غني بمضادات الاكسدة، وبحسب دراسة نشرت في INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD PROPERTIES اشارت الى ان الورق الذي يقطف في شهر ايلول فاز على الورق الذي يجنى بأيار وآب، نظرا لاشتماله على نسبة مرتفعة من مضادات الاكسدة التي تحارب الامراض السرطانية». واكدت «ان ورق العنب منخفض جدا بالصوديوم والسكر، وفي حال كان مكبوسا يجب غسله جيدا قبل استهلاكه، لان البعض يضيف له الملح».

اما عن السعرات الحرارية التي يحتوي عليها ورق العنب، فقالت قصابيان: «تضم كل حبة حوالي الـ 37 وحدة حرارية وهي نسبة قليلة جدا، لذا يمكن اعتماده كوجبة خفيفة ولكن يجب الانتباه الى طريقة اعداده، التي من شأنها ان تزيد من السعرات الحرارية، والبعض يضيف على الحشوة البرغل والحمص والعدس والأرز او اللحم».

بالمقابل، أظهرت الدراسات ان الالتهابات المزمنة تعد السبب الرئيسي في العديد من الامراض المتواصلة والخطيرة، ومنها امراض القلب والامراض السرطانية. وفي هذا السياق، تعتبر الالتهابات المتأصلة سبب الإصابة بالتهاب المفاصل وامراض الجهاز الهضمي، وبالتالي يفضل ان يتناول المرء الأطعمة التي تشتمل على مضادات الالتهاب ومنها طبق ورق العنب.